Armen Gevorgyan – manažer pražské restaurace In Loco

09.12.2015 14:22 | Michaela Lejsková

Původně vystudovaný technický inženýr původem z Arménie změnil svoji profesi vlivem sociální a ekonomické situace, která panovala v jeho zemi. Gastronomii zůstal věrný, stejně jako ženě, kterou našel v České republice a se kterou založil rodinu. Zamiloval si obor, který je hodně o psychologii a lásce k lidem. Dvacet let působil ve společnosti Mariott a nyní řídí restauraci In Loco v Rybné ulici v Praze, která patří do sítě restaurací Budějovického Budvaru a nabízí českou kuchyni.

Co vás přivedlo do oboru?

Velká hospodářská krize způsobená válkou. Musel jsem uživit rodinu a to mě přinutilo změnit profesi. Původně jsem technický inženýr, ale neměl jsem žádnou možnost se uplatnit. Když začal kolabovat Sovětský svaz, produkce kolabovala s ním. Hospodářské vazby krachly z pozice nepřátelství a lidé s technickým vzděláním se museli stěhovat, nebo zkusit štěstí v jiných profesích, protože pro ně nebylo umístění.

Jak na tu dobu vzpomínáte?

Arménie zažívala velkou hospodářskou krizi. Nebylo čím topit, nebyla elektřina a celá řada dalších věcí. Byla to tvrdá škola života. Lidé se starali, aby měli vůbec co jíst, a pouštěli se spíš do drobného podnikání.

O jakém druhu podnikání jste tehdy uvažoval vy?

O nějakém menším podnikání, chtěl jsem si otevřít obchod, ale bylo to velmi obtížné. Banky nepůjčovaly cizincům a bez kapitálu jsem neměl šanci. Šel jsem tedy pracovat jako číšník, protože jsem přijal takové možnosti, které mi tehdejší doba nabízela.

Jak jste se vyrovnával s tím, že máte zcela jiné vzdělání?

Zkušenosti mě přivedly ke zjištění, že vzdělání v oboru z nikoho dobrého číšníka neudělá. Gastronomie je hodně o psychologii. Musíte na to mít povahu a mít rád lidi. Číšník je dělnická třída, která se musí umět chovat jako aristokracie. Musí umět jazyky, zvládnout diplomacii, mít empatii, musí umět naslouchat a vycítit, jak nejlépe reagovat. Lidé jdou do restaurace za jídlem, ale taky za zážitkem.

Co je podle vás složité či specifické na české kuchyni?

Je opravdu specifická, hodně sytá, a pozornost je třeba věnovat omáčkám, protože hosté hodně porovnávají, kdo jak kterou omáčku umí. Stejně tak je na tom francouzská kuchyně, ale ta zase přináší variace plodů moře a tím je její nabídka hodně pestrá.

Řada hostů se dnes přiklání ke zdravé výživě. Jakou s tím máte zkušenost?

Zejména ženy se snaží jíst zdravě a vyhledávají variace, které jim to umožní. Proto se do jídelníčků vrací na různé způsoby upravená zelenina. Ale u nás v In Loco se na vegetariánské jídlo někdo zeptá tak jednou za týden.

Jaká je podle vás v Praze kapacita pro nové restaurace?

Je velká. Ještě dost restaurací se tu uživí. Co město, to jiné vlivy. Něco jiného je Paříž nebo Brusel, a něco jiného je Praha. V Praze je důležité umět pracovat s cenou a kvalitou. Zákazník chce jídlo, které se kvalitou podobá tomu, co by rád jedl doma. Na to jsme se zaměřili právě u nás, v In Loco. Aby chutnalo a hosté si tak dobré jídlo mohli častěji dovolit.

Existuje i řada restaurací, které jsou velmi drahé a stejně mají plno…

Je to záležitostí záruky chutné kuchyně a garance vynikajících potravin, také tam mají velmi dobrý a absolutně profesionální servis, prvotřídní číšníky. Lidé chodí za důvěrou a originalitou.

Jak pohlížíte na velikosti porcí, které si přejí hosté vidět na talíři?

Je pravdou, že hosté rádi vidí plný talíř a líbí se jim pocit, že platí za hodně jídla. Cizinci jsou v tomto jiní a všímají si spíše originality a servírování. A také toho, že u nás je automaticky v ceně jídla příloha. To není časté.

Jak by měla vypadat ideální návštěva hosta v restauraci?

Ideální je, když hosta v podniku někdo přivítá a usadí. Je to pro restauraci nemalý náklad navíc, ale svědčí to o standardu restaurace. Opět porovnám s cizinci, kteří jsou na to zvyklí. Čeští klienti jsou nedůvěřiví, když je někdo zve do restaurace a stará se o to, kde budou sedět. Chtějí se usadit sami a očekávají, že si jich okamžitě všimne číšník a bude se jim ihned věnovat. No a k tomu je právě také užitečná hosteska, která se postará, aby hosté měli svého číšníka, který bude o jejich usazení informován. Celý tento postup je projevem péče o hosta a mám vždy radost, pokud takovou službu lidé akceptují, v lepším případě vítají. A pak následuje celý servis.

Co všechno se v restauraci účtuje nad rámec objednávky? Myslím tím kuvert apod.

Tuto položku, věci jako máslo a pečivo, které automaticky servírujeme, v restauraci In Loco hostům neúčtujeme. Snažíme se eliminovat negativní pocity, které hosté mohou mít v důsledku poplatků, které jsou navíc, přestože něco navíc dostanou.

Jak funguje psychologicky dávání něčeho zadarmo v gastronomii?

Musíte něco dát, abyste mohli něco získat. Hosté rádi opakovaně přijdou tam, kde mají něco navíc. Neúčtujeme kuvert a po obědě podáváme malý moučník zdarma. Není na škodu hostovi něco dát, protože pokud odejde s pocitem, že něco dostal, roste jeho vztah k podniku.

Vidíte rozdíl v reakci na slevu, nebo v tom, dostat něco navíc?

Je to hodně podobné. Nevidím velký rozdíl.

foto: archiv In Loco Rybná

Co všechno musí ovládat číšník a co následuje po usazení hosta ke stolu, abych navázala na jednu z předchozích otázek?

Číšník musí perfektně znát nabídku a možnosti podniku, aby uměl reagovat na požadavky hosta. Co se týká vlastností, tak ty jsem zmínil na začátku rozhovoru. Rozhodně by měl být nevtíravý, pozorný a budit důvěru, hodně pomůže, když číšníka dělá člověk komunikativní, bez komplexů, který má rád lidi a své povolání, a také má rád gastronomii i jako konzument.

Jak obvykle probíhá závěr návštěvy hostů v restauraci?

Kromě nabídky digestivu a tzv. sladké tečky je zde zejména ze strany cizinců poptávka po informacích o zajímavých místech v okolí. Velmi dobře působí, když jim dokážeme nějaké doporučení dát.

Jaká by měla být obvyklá výše spropitného v českých restauracích?

Je to nepsané pravidlo, které přišlo ze Severní Ameriky. A právě lidé z USA a Kanady se na spropitné ptají. My tvrdíme, že spropitné neurčujeme my, ale host, a to podle své spokojenosti. V Americe, když číšník nedostane spropitné, tak se u hosta informuje, zda je nějaký důvod, proč ho nedostal. Má na to právo? – Absolutně NE! Host není povinný dát spropitné, jestliže si to číšník nezasloužil.

Jaké nejvyšší spropitné jste kdy dostal?

Kdysi před lety jsem obsluhoval Johnnyho Deppa, který byl mimochodem velmi příjemným hostem. Jeho účet byl jedenáct tisíc a dal mi dvacet dva. Ujistil jsem se, jestli počítá správně a on mi s úsměvem potvrdil, že ano. Byl to hodně silný okamžik a uznání mé práce.

Nyní jste v roli šéfa. Jaká je to pro vás pozice?

Hodně obtížná. Hlavně kolikrát je těžké být tvrdý, když sám mám mírnou povahu a raději se s lidmi domluvím. Téměř dvacet let jsem pracovat pro Marriott a tam jsem si vypěstoval trpělivost a umění zvládat konflikty.

Co vás tahle profese naučila o lidech?

Že když potkáte zaměstnance, který chápe a má zájem pracovat poctivě, tak to je zázrak. Takového člověka si musíte udržet, pomoci mu zvýšit kvality a udělat z něj tvář restaurace. Naučila mě, že práce s lidmi je nekončící proces. Nikdy to nefunguje tak, že se domluvíte a stále trvá to, co bylo domluveno. Je potřeba udržovat, motivovat a hlídat celé „ústrojí“ restaurace, aby byla provozu schopná, aby běžela jako hodinky.

foto: Robert Vano

Čím je charakteristická restaurace In Loco?

Jsme smluvně vázáni s Budějovickým Budvarem a nabízíme klasickou českou kuchyni. Náš jídelníček je obohacen o několik pokrmů, které nejsou tak těžké, abychom uspokojili co nejvíce hostů.

Jaký prostor máte pro nabídku vlastních jídel a kolik máte dáno dle smlouvy?

Jednu stranu jídelního lístku máme danou, ta se jmenuje IN LOCO Speciální nabídka. A zbytek je na našem uvážení. Tím, co nabízíme, se blížíme ideálu pivnice na úrovni. Vybavení, údržba, čistota a nabídka přinášejí komfort a pohodlí. Snažíme se o to, abychom přinášeli na tento trh kvalitu a úroveň. Máme snahu posunout klasickou kuchyni, aby byla zajímavější jak chutí, tak servisem. Netvrdím, že jsme nejlepší, ale vím, že v devíti případech z deseti umíme zákazníka uspokojit a denně o to usilujeme.

K jakým příležitostem jsou prostory restaurace vhodné?

Ideálně pro svatby, společenské akce s živou hudbou, kterou také nabízíme k poslechu našim hostům ve stanovených dnech. Na obědy nabízíme polední menu, večer zde můžete mít pohodlí podle přání.

Takže mohu přijít i na hokejový zápas?

Takovou možnost u nás hosté mohou časem také hledat, protože máme v plánu instalovat obrazovky. Já sám mám rád sport a rozumím hostům, kteří takovou možnost vyhledávají v pivnicích a některých restauracích.

Jak trávíte svůj volný čas?

Rád jsem s rodinou a přáteli.

Děkuji za rozhovor.

 

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Restauce In Loco: www.inloco.cz/rybna

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Partneři

Komentáře