Maurizio Marino – restauratér a šéfkuchař

18.05.2013 18:38 | Hana Robinson

 

 

 

 

"Ve všech svých restauracích jsem vždy vařil. Je pro mě nesmírně důležité být v kontaktu se svými zaměstnanci." Maurizio Marino

 

 

 

 

Elegantní majitel vyhlášené italské restaurace v srdci Prahy Maurizio Marino je mužem činu. Když před dvaceti lety přijel jako turista do našeho hlavního města, okamžitě pochopil, že když se objeví příležitosti, musí se „chytit pořádně za pačesy“. Založil několik italských restaurací, kde naleznete tu opravdovou italskou atmosféru, výbornou kávu, příjemný personál a hlavně pravou italskou kuchyni. Kuchař, podnikatel a překvapivě i milovník tradičních českých jídel vás okouzlí, stejně tak jako jeho restaurace Locanda Marino v srdci Prahy.

 

Vlastníte jednu z nejlepších italských restaurací v Praze. Pocházíte ale ze slunné Sicílie, což by vám mnohý z nás jistě mohl závidět. Co vás zaválo do země bez písečných pláží a šumu moře?

Dá se říci, že náhoda. Na začátku devadesátých let jsem přijel do Prahy na dovolenou a v té době zde nebyly žádné italské restaurace. S přítelem jsme okamžitě vycítili příležitost, a tak jsme se rozhodli zůstat a založit naši první italskou restauraci Taverna Toscana. Později jsme restaurací měli více, celkem tři.

 

Zdá se, že se nebojíte riskovat. Nebál jste se tak zásadní životní změny? Přece jen provozovat business v nové zemi jako cizinec může mít svá úskalí.

Na Sicílii v té době nebylo a vlastně doposud stále není mnoho pracovních příležitostí. Když tedy příležitost vycítím, chytnu ji pevně za pačesy. Jedině tak se dá něčeho dosáhnout. Riskovat se nebojím.

 

Vy sám jste ale výborný kuchař, takže k tomuto oboru máte blízko. Postavíte se za kuchařský pult i ve svých restauracích?

Samozřejmě. Jsem vyučený kuchař a vaření miluji. Ve všech svých restauracích jsem vždy vařil. Je pro mě nesmírně důležité být v kontaktu se svými zaměstnanci. Navíc jim ukážu přesně, jak se co vaří, tedy dle opravdové italské kuchyně. Zkoušíme různé chutě a společně se tak na menu podílíme.

 

Jak to myslíte? Italská kuchyně se tolik liší?

Jistě. Itálie je velká a každý region má jinou kuchyni. Například sicilská kuchyně je založená především na konzumaci ryb a třeba lilku na jakýkoli způsob, na parmezánu nebo s těstovinami. Mám ale spíše na mysli italskou kuchyni, kterou dnes v Praze najdete na každém kroku. Spousta italských restaurací by si ani nezasloužila říkat si „italská“. Dobrých italských restaurací je v Praze kolem dvaceti. Těch rádoby italských je okolo sto dvaceti.

 

Jak takovou ne příliš italskou restauraci vnímáte? Do jaké míry to ovlivňuje váš business?

Všechno tkví v chuti. Mnoho těchto ne zcela italských restaurací vlastní například Jugoslávci či Albánci. Ti mají rádi pikantní kuchyni, hodně česneku a těžších krémových chutí, stejně tak jako Češi. To ale není prává italská záležitost. Italská kuchyně je mnohem jemnější, naturální, ne tolik slaná a hlavně dietní. U nás připravujeme čistě italskou kuchyni. 

 

Každá žena ráda uslyší, že se u vás může dosyta najíst a nebát se o svou linii. V čem se skrývá vaše tajemství?

Základem naší kuchyně jsou čerstvé ingredience, ale především způsob úpravy pokrmů. Vše totiž děláme na páře bez jakéhokoli koření. Ani sůl obvykle nepoužíváme, a když, tak pouze mořskou. Jak ale říkám, takto lze chutně připravovat pouze pokrmy ze zcela čerstvých ryb či zeleniny. 

 

Jak je těžké získat v Praze italské potraviny?

V České republice můžeme koupit téměř veškeré potraviny, ale to jen proto, že jsme restaurace. Běžný občan tady nekoupí kvalitní těstoviny nebo parmezán. Necháváme si ingredience vozit i z Itálie, hlavně ryby a sýry.  

 

Jaký máte názor na tuzemskou kuchyni? Nemyslím, že se řadí mezi ty zdravé a už vůbec ne dietní.

Českou kuchyni mám velmi rád. V zimě chodím alespoň jednou týdně na svíčkovou nebo guláš. V létě se mi zdá česká kuchyně příliš těžká. Je pravda, že je hodně rozdílná od té italské.  

 

Co vy sám vaříte nejraději a kdo vaří u vás doma?

Rád vařím ryby. Když jsem přišel do České republiky, ryby se zde téměř vůbec nejedly. To se naštěstí změnilo, dnes je velmi oblíbený například mořský vlk, kterého v naší restauraci děláme na mořské soli a je vynikající. Moje tříletá dcera miluje moje vaření, takže každou neděli vaří doma táta.

 

O Italech u nás panují různé představy až předsudky. Vždy upravení dle poslední módy, život je jedna velká siesta a tak dále. Jak tohle vnímáte?

Ještě jste zapomněla, že co Sicilián, to mafián. (smích) Ano, už jsem to slyšel vícekrát. Někteří se dokonce diví, že pracuji, když jsem ten mafián. A já chodím každý den do práce. Lidé jsou tu ale jinak velmi milí a vstřícní, mám to v Praze opravdu rád. Dalo by se říct, že jsem napůl Čech, protože v Praze žiji již více než půl svého života. 

 

Při návštěvách Itálie jsem vždy měla pocit, že si jídlo umíte pořádně vychutnat, zvláště s dobrým vínem. Kolik skleniček k večeři se v Itálii obvykle vypije?

Ne tolik, kolik si asi myslíte. Tady se pije mnohem více. Jistě vás překvapím, když vám řeknu, že Češi si oproti Italům potrpí na kvalitní víno. Moji italští hosté si například k večeři objednají vino della casa, tedy rozlévané víno. Čeští hosté vypijí raději méně, většinou ale vybírají víno kvalitních značek.

 

To mě vážně překvapujete. Není to možná spíše otázka tolik oblíbeného českého snobismu než opravdové znalosti?

Vůbec ne. Češi jsou překvapivě opravdu znalí italské kuchyně a kvalitního vína. Dříve to tak nebývalo, ale situace se změnila k nepoznání za posledních dvacet let. Například když svým italským hostům nabídnu prosciutto di parma (pozn. redakce: parmská šunka) nebo prosciutto di san Daniele, ne každý okamžitě ví, co mu nabízím. Český host už tyto pokrmy obvykle zná.

 

Jak hodnotíte situaci v dnešním restauratérství u nás? Přece jen se zde nutně musela projevit ekonomická krize.

Ano, ekonomická krize se samozřejmě podepsala. V dnešní době je ale i poměrně silná konkurence. Musíme se tedy soustředit především na kvalitu. Personál navíc stojí v České republice mnohem více než před deseti lety. Dříve jezdili Češi vydělávat do zahraničí, dnes zůstávají doma, kde mají lepší podmínky. Naopak sem ale zase začali za prací jezdit cizinci i ze západní Evropy, karty se prostě obrátily. To je ale pro mou restauraci paradoxně dobře, protože takto si mohu dovolit zaměstnat převážně italský personál, což restauraci dodá také na své italské identitě. V současné době tvoří Italové osmdesát procent mých zaměstnanců.

 

Najít kvalitní personál se může stát během na dlouhou trať. Jaké kritérium je pro vás nejdůležitější při výběru nových zaměstnanců? 

Úsměv a ochota. To je základ dobrého servisu. A také samozřejmě dobrá znalost toho, co nabízí.

 

Jak hodnotíte servis v českých restauracích?

Mrzí mě, že to musím říct, ale mnohdy je to katastrofa. Obsluha není k hostům milá a to naprosto zastíní třeba i vynikající jídlo a tvrdou práci kuchyně.

 

Jak se tedy podle vás projevuje v restauraci skutečná kvalita služeb?

Především personálem, protože ten vytváří atmosféru, příjemné prostředí, to kýžené ambiente. Kvalitní a dobré jídlo z čerstvých ingrediencí je samozřejmě také důležité, ale prostředí musí být čisté a příjemné. Pokud se v restauraci cítíte dobře, už vám tolik nezáleží na tom, co máte na talíři. (smích) Samozřejmě také lokace je velmi důležitá. Naše restaurace se nachází v centru Prahy, v pěší zóně, takže zde máme klid a navíc máme zahrádku přímo před restaurací, což je velká výhoda pro přilákání kolemjdoucích.

 

Vytvářet příjemnou atmosféru musí být jistě i velká investice, restaurace se musí neustále udržovat. Jak se s tímto faktem vypořádáváte?

To je pravda, neustále investujeme do interiéru a vybavení. Pokud chceme, aby se k nám hosté vraceli nebo aby přišli ti, kteří u nás ještě nebyli, musí to u nás dobře vypadat. Talíře, sklenice či příbory musí být stále jako nové.

 

Jak jste již zmínil, v letní sezóně především díky vaší lokaci u vás převažují spíše zahraniční hosté, přesto máte bohatou klientelu z tuzemska. Jaká je vaše marketingová strategie pro získávání nových klientů?

Příliš nevěřím inzerci za velké peníze. Nejlepší reklama je, co si naši hosté řeknou mezi sebou.

 

Kde jste hledal inspiraci k názvu vaší restaurace Locanda Marino?

Locanda je název jedné staré italské restaurace a Marino mé příjmení.

 

Jaké jsou vaše profesní vize do budoucna? Považujete se spíše za „kuchaře“ nebo businessmana?

Nedá se říci, že jsem vyloženě jen businessman. Naše strategie je ale taková, že restauraci koupíme, vybudujeme ji, zajistíme klientelu a poté restauraci prodáme. Důvod je prostý. Když vybudujete novou restauraci, dva až tři roky dobře funguje, protože je to něco nového a lidé jsou zvědaví. Po nějaké době se ale začnou například v okolí otevírat další a další restaurace, a klientela se tak pochopitelně začne rozptylovat. V Praze je příliš restaurací.

 

To je zajímavé. Měla jsem pocit, že restaurace je spíše vaše srdcová záležitost. Něco si vymazlíte a potom to opouštíte. Nemrzí vás to někdy?

Nemrzí. Takhle to zkrátka funguje a je to jediná možnost, jak v této oblasti přijít k nějakému důstojnému finančnímu obnosu. Možná v tom hraje roli i fakt, že mám rád výzvy.

 

Jak se obvykle chová nový majitel? Udělá například přestavbu interiéru i jídelníčku anebo spíše naváže na vaše nápady a záměry?

Často se nový majitel snaží restauraci zásadně změnit, ale to bývá chyba. Když něco funguje, nemá se do toho příliš zasahovat.

 

Co máte na své práci nejraději?

Nejvíce mám rád kontakt s lidmi. Neustále potkávám nové tváře, se kterými si vydržím povídat a povídat. Jsem takový typický Ital, stále mluvím. (smích)

 

K tomu potřebujete jistě i dostatečný přísun dobré kávy. Kolik šálků denně vypijete?

Přibližně patnáct. Kávu miluju. V Itálii je naprosto normální, že pijí kávu i děti. Vzpomínám, jak mi maminka říkala, že mi máčela už v roce a půl cukr do kávy na ochutnání. Káva má v Itálii opravdu velkou tradici.

 

Ke kávě často patří i cigareta. Jste částečně nekuřácká restaurace. Jak vnímáte možný návrh na celkový zákaz kouření v českých restauracích? Myslíte, že je naše společnost na něco takového připravená?

Přesto, že jsem kuřák, preferuji nekuřácké restaurace. Máme se ženou malou holčičku a rád chodím tam, kde se nekouří. Pokud se kouření zakáže všude, je to lepší, než když se někde kouří a někde ne.  

 

Co myslíte, že musí člověk mít, aby byl dobrým šéfem?

Jsem na své zaměstnance hodný. Někteří moji zaměstnanci jsou se mnou celých dvacet let. Prošli se mnou několika restauracemi. Předpokládám tedy, že jsem dobrý šéf. Jsem totiž jako jeden z nich.

 

Vaše pozice majitele i kuchaře jistě přináší vysoké pracovní nasazení. Jak se udržujete ve fyzické i psychické pohodě?

Pracuji denně dvanáct hodin. Trochu cvičím a odpočívám o víkendech. Ty se snažím trávit převážně s rodinou.

 

Neláká vás někdy vrátit se na rodnou Sicílii? Přece jen, nemáme tu moře ani parmezán…

Vůbec mě to neláká. Jak už jsem zmínil, mám to tady opravdu rád, vlastně jsem takový napůl Čech, protože zde žiju už spoustu let. Navíc se mi líbí zdejší klima a není tady stres. Na Sicílii je neustálý provoz a je těžké najít práci. Je to v podstatě Afrika. Sicílie je nádherná země na letní dovolenou u moře, ale ne na život. Ten je tam příliš těžký. Ne jako v České republice. Tady je to tranquillo a to mám rád.

 

Děkuji za rozhovor.

 

 

 

Text: Hana Robinson

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Foceno v restauraci Locanda Marino www.locandamarino.cz

Korektura textu: Alžběta Strnadová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz

Tagy: kuchyně, pizzerie, vaření

Partneři

Komentáře