Jiří Vyšata – šéfkuchař sítě hotelů LE Hotels Group

Jiří Vyšata patří k lidem v řídící pozici šéfkuchaře, kteří jsou obdařeni notnou dávkou organizačních dovedností, citu pro svoji profesi a uměním úspěšně směrovat svůj kolektiv ke zdárným výsledkům. Pod jeho patronaci spadá kuchařský tým hotelů Grandior Hotel Prague, Desige Hotel Elephant Prague a cateringu U Hájků, které tvoří síť hotelů LE Hotels Group.

foto: Lenka Hatašová

Jaká praxe je dle vašeho názoru pro kuchaře ideální?

Ideální je „načichnout“ kuchařinou již v učení, najít v řemeslu lásku a pak už jen sbírat zkušenosti u těch správných lidí a nabalovat je na sebe. Pak je praxe rozmanitá, bohatá.

Jak hodnotíte tu svoji dosavadní?

Vždycky je co zlepšovat. (úsměv)

Jaké základní vlastnosti by měl mít dobrý kuchař takzvaně ve vínku?

Lásku k profesi, poctivost, píli a vůli a měl by z práce odcházet s pocitem dobře odvedené práce. Myslím si, že všechny tyto vlastnosti by měl mít každý pracující, ne jen kuchař.

foto: Lenka Hatašová

Patří tam i kariérismus?

V určitých případech ano.

Dnešní školy pro kuchaře jsou prý na lepší úrovni. Máte takové povědomí i z výkonů mladých absolventů?

Bohužel mé poslední několikaleté zkušenosti se studenty jsou spíš opačného rázu. Více a více se otevírají soukromá učiliště a zanikají klasické učňovské školy, což v tomto případě znamená, že rodič zaplatí tučné školné a učeň má de facto jistotu, že vždy dostuduje, což se často projevuje na přístupu k práci a na znalostech absolventů.

Co by měli mladí kuchaři vědět v poměru teorie – praxe?

Teorie je jistě nutná, ovšem praxe nezbytná.

foto: Lenka Hatašová

Vzpomínáte na nějakou „hořkou pilulku“ ze své praxe?

Velmi tvrdou školou jsem prošel při své první zahraniční zkušenosti. Jak tenkrát bývalo zvykem, i já se sebral a odjel pracovat na „západ“ a učit se gastronomickému řemeslu ve vyspělém státě. Do dneška si vzpomínám na velmi tvrdé začátky, kde jsem i ve spánku měl velmi živé sny, jak vařím a lítám po kuchyni. Ale jak se říká – co vás nezabije, to vás posílí. Nejen díky této zkušenosti mám lepší vztah se svými zaměstnanci.

Jak se vám líbí osvěta okolo vaření, celosvětově oblíbené činnosti?

Kvantita převyšuje kvalitu, proto nejsem pravidelným divákem televizních pořadů o vaření.

foto: Lenka Hatašová

Co patří k vaší oblíbené činnosti v kuchyni, kde nyní působíte, v hotelu Elephant?

Musím říct, že mě tato práce baví a naplňuje kompletně. Nedovedu si představit, že bych dělal v životě něco jiného. I když samozřejmě i já mám občas stavy, že bych s tím nejraději třískl a šel dělat něco jiného. Velký vliv na mou spokojenost mají i moji nadřízení a kolegové, kterým bych touto cestou chtěl poděkovat. 

Do jaké míry je pravda, že se šéfkuchař více ohřeje u psacího stolu než u plotny?

Na této profesi je krásná její různorodost. Ano, i psací stůl patří k náplni mé práce. Na druhou stranu mám-li dost „kancelařiny“, velmi rád utíkám za sporák si zavařit.

foto: Lenka Hatašová

Když jste přebíral kuchyni v hotelu Elephant, co první jste se rozhodl změnit nebo zavést?

Úplně živě si vzpomínám na to období, když jsem přišel z ranního meetingu a položil jsem si otázku, kde začít. V tu dobu jsme měli otevřený pouze jeden hotel a druhý hotel se otevíral až na jaře letošního roku.

Moji noví kolegové vařili velké množství pokrmů, u kterých jsem postrádal kvalitu. Takže první úkol, který jsem si dal, byl zvednout kvalitu nabízených pokrmů. A potom se to již začalo klasicky nabalovat. (úsměv)

foto: Lenka Hatašová

Podle čeho si vybíráte své spolupracovníky a jaký typ lidí vám vyhovuje?

Mám rád týmové hráče a snažím se svůj tým skládat jako jedno velké puzzle. Každý dílek má svůj velký význam a úkol pro chod kuchyně. Od lidí od myčky, kteří nejsou vidět, až po kuchaře, který vám bude prezentovat a připravovat chuťově fantastický zážitek. Pouze jako celek můžeme poskytovat maximálně profesionální službu.

Lidé, kteří pracují pod vámi, by měli mít možnost se od vás něco naučit. Co vy sám myslíte, že nejlepšího se mohou od vás naučit?

Vždycky jsem se snažil ke každému přistupovat osobně a férově. Vždy se snažím s každým prohodit slovo a dát mu najevo, že si vážím jeho práce a naší vzájemné spolupráce. Ve svém okolí se snažím budovat velkou kolegialitu a týmovou práci.

Jakým způsobem se připravují jednotlivé akce a čím se příprava liší, když jde o snídani, catering pro 300 lidí, anebo večeři?

Když se budeme bavit o takto početné skupině hostů, tak je vždy potřeba mít kolem sebe kvalitní a fungující tým. Samozřejmě i v našich provozovnách máme rozdělená střediska, která nesou v určité době velkou zodpovědnost. Počínaje snídaněmi, na které klademe velký důraz – není nic lepšího, než když se host dobře vyspí a perfektně nasnídá. Co se týče cateringu, jsou akce, které můžete vydat takzvaně z ruky, a naopak jsou akce, které potřebují časově náročnější přípravu. Ale jak jsem již jednou řekl, bez správně fungujícího týmu a kolegů toho jedinec u takto početné skupiny moc nezmůže.

foto: Lenka Hatašová

V jakém směru jste si v rámci vašeho oboru naprosto přestal dělat iluze?

Bohužel i v dnešní době je velmi početná skupina hostů, kteří nejdříve na jídelním lístku kouknou, kolik zaplatí, potom kolik toho dostanou, a až poslední, co je zajímá, je, co to vlastně budou jíst. Takže iluze jsem si dělat nepřestal. (smích)

Jak vypadá váš životní styl?

Jelikož moje profese mě velice zaměstnává jak fyzicky, tak i psychicky, snažím se najít pravidelně v týdnu nějaký čas na návštěvu posilovny, do které se s mým bývalým kolegou občas vzájemně nutíme. S tím souvisí myslet na stravu – zkrátka ve zdravém těle zdravý duch…

Jak nejlépe nakládáte se svým volným časem?

Co to je? (smích)

Děkuji za rozhovor.

Text: Michaela Lejsková

Foto: Lenka Hatašová www.lenkahatasova.com

Vytvořeno ve spolupráci:

Designhotel Elephant Prague www.hotel-elephant.cz 

Grandior Hotel Prague www.hotel-grandior.cz 

LE Hotels Group

Korektura textu: Alžběta Strnadová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Komentáře