Nicolas Isnard – šéfkuchař

09.02.2016 06:14 | Michaela Lejsková

Nicolas Isnard pochází z malého městečka Carqueiranne, které se nachází na jihu Francie. Na cestě do Paříže, v blízkosti Dijonu, našel druhé zásadní místo, které se zapsalo do jeho srdce. Městečko Prenois, kde provozuje svoji restauraci Auberge de la Charme a kde také poznal svoji manželku. Již v prvním roce získala jeho restaurace hvězdu Michelin. Od té doby vydal dvě odborné knihy a plánuje třetí. Ve spolupráci se společností Merlot d’Or a Zátiší Group představuje své umění příznivcům vysoké gastronomie i v Praze. Otec čtyř dětí má kromě lásky ke své práci v oblibě také vodní sporty, fotbalové zápasy a s potěšením si zahraje poker.

Kolikrát jste již navštívil Prahu?

Prahu jsem navštívil již v roce 2015 a jsem rád, pokud najdu kromě pracovních povinností čas i na poznávání města a jeho kultury. Velmi oceňuji vztah ke gastronomii, který zde lidé mají, i zájem se v této oblasti rozvíjet.

Jak vzpomínáte na své rodné město a čím vás život v něm ovlivnil?

Moje nejkrásnější vzpomínky, které mě ovlivnily, patří životu v blízkosti moře. Co se týká jídla, tak je to provensálská kuchyně, polévka bujabéza, často používaný olivový olej.

Jak se vám podařilo získat restauraci Auberge de la Charme?

Byla to velká náhoda. Pracoval jsem vždy na jihu. Byl to přesun na sever, dosti změn. Restauraci našel můj kamarád, který mi nabídl spolupráci. Rozhodl jsem se, že do toho půjdu. V současné době jsem držitelem hvězdy Michelin, což ale není pro mě ten hlavní cíl.

Je pravdou, že ztratit hvězdu Michelin může mít pro majitele restaurací a šéfkuchaře i fatální následky?

Je pravdou, že se takové příběhy opravdu dějí. To ale není můj případ. Kdybych ztratil hvězdu, tak bych sice nepochopil proč, když ve svém oboru usiluji o maximum, ale určitě bych se kvůli tomu nezabil. To, co by mělo být důležité pro kuchaře, je spokojený zákazník. Mám přítele, který má šest restaurací a nemá žádnou hvězdičku. Přesto jsou jeho zákazníci spokojení.

Nicolas Isnard

Jaké pokrmy rád vaříte a proč?

Ze všeho nejraději připravuji a vařím zeleninu. Nejsem vegan, ale zbožňuji zeleninu. Zelenina je vlastně to nejlepší pro všechny. Ne všichni jedí maso, ne všichni jedí ryby, ale všichni jedí zeleninu. Miluji ji pro její barevnost, pro to, na kolik způsobů se dá upravit. Zejména zbožňuji artyčoky, které rád připravuji na celou řadu způsobů.

Jaký je váš názor na molekulární kuchyni?

Rád ji ochutnám, zajímá mě ten zážitek, ale nepreferuji ji. Důležité jsou pro mě suroviny samy o sobě. Jsem gurmán, rád se dobře najím a totéž chci pro ostatní.

Jaké chutě preferujete?

Kyselé. Miluji nakládačky. Přiznám se, že příliš nevyhledávám sladké.

O jakých vlastních inovacích v kuchyni můžete hovořit?

Všichni vaří cibulovou polévku a já jsem se zamyslel nad tím, jak bych ji mohl vylepšit. Když si dáte normální cibulačku, nahoře jsou tousty, které přináší spálenou chuť. Já ji nahradil emulzí z toustů.

Jaké vlastnosti a dovednosti musí podle vás mít šéfkuchař, pokud chce uspět ve vysoké gastronomii?

Měl by se umět přizpůsobit. Poznávám to díky tomu, že hodně cestuji. Například do Asie, což je docela jiná kultura a to znamená, že pokud tam chci být úspěšný, musím se umět adaptovat. To platí i pro Prahu, ze které, přiznávám, jsem měl obavy, protože jsem s východoevropskými zeměmi neměl dobré zkušenosti. Pobyt v Praze mě ale ujistil o opaku.

Jelení hřbet a variace z řepy

Jak je to s rozvojem, když člověk vaří na jednom místě v jednom městě?

Moje vaření se během deseti let také hodně změnilo. Adaptoval jsem se i na místě, kde jsem. Dívám se okolo sebe a sleduji rozvoj, potřeby. Dá se to nazvat i nasloucháním a potřebou rozvíjet.

Co se vám líbí na zahraničních kuchyních?

Miluji Asii, Španělsko, Portugalsko, Česko a mnoho dalších zemí pro jejich vlastní suroviny.

Poznáte u druhých vrozený talent pro vaření?

Myslím, že ano a potvrdilo se mi to na našem cukráři, kterému jsem tvrdil, že právě cukrárna je jeho silná stránka, že v tom může absolutně vyniknout. Většinou každá taková restaurace, jakou mám já, má vlastního cukráře. Právě tohoto jsem poznal už když mu bylo osmnáct let a mohl jsem sledovat jeho práci. Sedm let jsem ho neviděl, ale došlo na moje slova a aktuálně pracuje pro mě a jsem na to pyšný. Stále platí, že jen talent nestačí. Je potřeba usilovně pracovat a do své práce dávat cit. To, co funguje v gastronomii, se dá krásně přirovnat k jinému odvětví. Ve sportu můžete mít také talent, ale pokud nebudete trénovat, nevyhrajete olympiádu. Současně je dobré poznat, kde ten váš talent je. Já osobně vím, že by ze mě nebyl dobrý cukrář. V cukrářském oboru je zapotřebí velké přesnosti, co se týká gramáží. Pokud přesně neodměříte, výsledku nedosáhnete. Pak je důležitá preciznost, což třeba není moje parketa, vím to, a proto nedělám kariéru v cukrářství.

Nabízíte ve vaší restauraci stáže pro studenty?

Ano, přijímáme studenty, ale setkáváme se problematikou spojenou s tím, že neznají základy vaření, které by měli ze školy mít. Dříve se vše učilo od základů. Dnes chce každý hned někým být a pomíjí naprosto základní věci.

Jak jste se dostal k příležitosti vařit na Pražském hradě při příležitosti Audience Grand Cru Classé?

Spolupráce vznikla na základě konzultace s manažerkou společnosti Merlot d’Or, která se o mě zajímala v restauraci V Zátiší, kde již druhým rokem spolupracuji. Tuto příležitost vnímám jako každou jinou, ale to, že budu vařit úžasné jídlo na tak monumentálním místě, ji činí výjimečnou. Je pro mě velkým potěšením, když v závěru vše dopadne dobře. Svoje povolání zbožňuji, bez ohledu na to, pro kolik vařím lidí.

Kolik lidí máte k dispozici na přípravu této večeře?

Přípravy začínají již ve čtvrtek a na to mám k dispozici osm lidí. V pátek už to bude šestnáct lidí. Přijedu, adaptuji se a dělám, co umím. (úsměv)

Amuses bouche

Jaký máte obvykle kontakt s hosty restaurace? Bývá pravidlem, že mezi ně chodíte, abyste spolu mohli prohodit několik slov?

Zpočátku jsem to dělal, ale už do restaurace nechodím. A to z toho důvodu, že lidé chtějí se mnou mluvit. Na koho nemám čas, ten se na mě dívá vyčítavě, že s ním také tolik nemluvím a pak je z toho hodina a více. Už to nedělám. Nejsem Mickey Mouse. (smích) Moje místo je v kuchyni a pokud se mnou chce někdo mluvit, může přijít za mnou.

Jak by podle vás měli lidé přistupovat k jídlu, aby z něj měli i jiný zážitek než pouze ten, že je jídlo nasytí?

Určitě není mým cílem, aby hosté řešili, co mají na talíři z toho hlediska, že se budou snažit pochopit, co jim tím kuchař chtěl říct. Jediný přístup, který funguje, je ten, že se host posadí, ochutná a bude mu chutnat. A já to mám stejně. Ať už si dám sendvič, nebo jiné drahé jídlo, chci, aby mi to chutnalo. Pokud mi nechutná, jídlo odmítnu a víc mě nezajímá, natož pak to, co mi tím jídlem chce kuchař sdělit. Host si musí pochutnat na jídle.

Langustýnka, fenykl, kuřecí vývar s lékořicí

Publikoval jste již dvě knihy. Můžete nám je blíže představit?

První kniha se zabývala zeleninou a vydal jsem ji v roce 2007, ta druhá vejci a vydal jsem ji v roce 2010. Od té doby jsme šest let nic nevydali, protože jsme rozšiřovali bistro a catering, čas nám to neumožnil. Aktuálně pracuji na dalším vydání, které bude mít cukrářské téma. Knihy jsou určeny spíše pro odbornější než širokou veřejnost.

Co jiného kromě jídla vám přináší potěšení, čemu se rád věnujete?

Velmi rád cestuji, miluji kolektivní sporty, ale i tenis.

Nicolas Isnard

Hrajete vyhlášenou francouzskou hru pétanque?

Když jsem byl malý a žil na jihu Francie, tak jsem byl členem pétanque klubu. Ale už se mu aktivně nevěnuji. Aktuálně si také rád zahraji poker. Chodím občas i na nějaké turnaje. Můj kamarád je mistr světa v pokeru, tak to je inspirace. Dále pak rád chodím na velké fotbalové zápasy, kam beru i své děti. S přáteli si čas od času vyrazíme na rafting. Pokud to jde, spojuji svoje volnočasové aktivity s návštěvami Michelinských restaurací.

Máte vyhlídku na to, že ve vaší rodině profese kuchaře zůstane?

Doufám v to. Ale děti jsou ještě malé na to, aby věděly, jakým směrem se rozhodnou jít. Nejmladší syn Paul má čtyři roky, Clara šest, Loucas sedm a Hanae, kterou mám z prvního manželství, má dvanáct let.

Sýry na způsob Nico Isnarda

Jaký je váš postoj k životu?

Věřím, že to co dělám a jak smýšlím, takový bude můj život. Proto přišla do mého života taková souhra okolností, za kterou jsem vděčný a těším se ze svého života.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: archiv Merlot d‘Or a Zátiší Group

Vytvořeno ve spolupráci se společností Merlot d’Or www.merlot.cz

Audience Grand Cru Classé Bordeaux www.audience-bordeaux.cz

Partneři

Komentáře