Pavel Janoš - mistr cukrář - perníkář

07.08.2013 11:23 | Michaela Lejsková

Jako o sladkém zlatu se dá hovořit o medovém perníku z Pardubic. Vždyť ho také vyrábí sám Král perníku®. Pavel Janoš nám prozradil kouzlo této rodinné tradice, řemesla, které vyžaduje obrovský cit, lásku a pečlivost. Jenom tak se pečou ty nejlepší perníky, nad kterými nepřestáváme žasnout! Jak takový perník poznáme a co jeho výroba obnáší? Není toho málo, co se můžeme o perníku dozvědět. Až na recept, rodinné stříbro, které si Pavel Janoš pečlivě stráží.

 

Považujete vy sám za obvyklé, aby se muži věnovali cukrářskému-perníkářskému řemeslu?

S touto otázkou se občas setkávám a většina lidí pokládá za samozřejmé, že perníčky zdobí ženy, ale dříve byl muž včelař, řezbář, malíř a také mistr pekař, a později i mistr cukrář, kuchař a také perníkář. Perníkář, to jsou vlastně všechna ta řemesla dohromady a první perníkáři byli včelaři, protože měli základní surovinu na výrobu a později si také vyřezávali formy na perníky. První zmínky o výrobě perníku u nás jsou z mužského kláštera na Pardubicku. Tedy i u nás byli u zrodu perníkářského řemesla muži. Není to snad proto, že by muži byli šikovnější…, ale řemeslo, zvláště cukrářské a perníkářské, byla velká dřina. Ruční zpracování těsta vyžadovalo pořádné svaly. Žena jistě muži vydatně pomáhala a byla mu také inspirací. Velmi zajímavé je, že žadatel o přijetí do cechu perníkářského musel mít dobrou a poctivou ženu!

 

Ve vaší rodině se jedná o převzetí tradice. Jak se vyvíjel váš osobní vztah k této profesní dráze?

Od dětství jsem tím byl obklopen, babičkou počínaje a rodiči konče. Babička ani rodiče nedělali řemeslo jen jako výrobu pochutiny, ale jako něco, co svým vzhledem potěšilo oko konzumenta, nebo obdarovaného. Když jsem pozoroval, jak táta dělal každý dort či perník jako jedinečný originál a viděl tu pečlivost, smysl pro detail a konečný výsledek byl bez nadsázky uměleckým dílkem, lákalo mě, se na tom podílet.

 

Kam vlastně sahá historie výroby perníku obecně?

V Kosmově kronice je zmínka, že se již ve 12. století vyrábělo sladké pečivo s medem, ale přímo o výrobě perníku se mluví v roce 1335 na klášterním posvícení. Cukr tenkrát nebyl a medu a cizokrajného koření bylo málo, a tak byl perník pečivem svátečním a léčivým. Mniši silně pepřený perník přikusovali jako pochoutku k vínu.

 

Které historické období bylo pro perníkářskou výrobu nejlepší?

Největšího rozmachu dosáhla výroba perníku na přelomu 19. a 20. století, kdy pomohlo výrobě rozvinuté strojírenství a kdy těžkou práci začaly dělat stroje jako melanžéry, hnětače těsta, rozvalovací stroje a později i celé výrobní linky, včetně polévaček a sušiček perníku. V té době ale zase začaly pokulhávat řemeslně vyráběné a pracně a umělecky zdobené výrobky, jako perníkové chaloupky, srdce a další „malované perníky“, které za socializmu téměř vymizely.

 

Jak dlouho dopředu je optimální perník péci, než se dostane do rukou zákazníka?

Kvalitní perník musí zůstat v dobré kvalitě mnoho měsíců, a tak se může napéct i dopředu a nechat pěkně odležet. Já mám sice rád perníček hned po vytažení z pece, ale jedl jsem i perník starý několik let a byl výborný.

 

Kdysi jsem si koupila u kamarádky adventní věnec z perníku. S jakými pozoruhodnými kousky se můžeme setkat u vás?

Adventní věnce jsou krásné, i když pracné výrobky a dají se dělat v mnoha provedeních a to jak jen v bílém, tak i v barevném provedení, kde mimo bílé může být zelená a červená, nebo fialová barva. Vánoce jsou hlavně o bílých perníkových chaloupkách, o zvonech s krajinkou třpytící se cukrovým sněhem. Zdobíme ale také svícínky s jednou nebo více svíčkami, anebo sady perníčků na vánoční stoly. Naší specialitou jsou bílé postavičky dětí a zvířátek v zimní krajince – prostě „ Ladovská zima“.

 

Přicházejí s neobvyklými požadavky i sami klienti? Pokaždé jim vyhovíte?

Ano, máme klienty, kteří jsou zvyklí, že jim splníme každé přání, ale je to vždy o dohodě a o tom, aby obdarovaný byl spokojen s osobním dárkem. Dělali jsme například větrný mlýn, velikou pirátskou loď, kolo od motocyklu v životní velikosti, repliku „Zlatého slavíka“ pro Lucii Bílou jako dárek k jejímu Vánočnímu koncertu… Ale jednou z nejzajímavějších zakázek byla chaloupka pro britskou princeznu Annu, kde byla sundavací střecha, na které byla královská koruna a pod střechou v chaloupce šperkovnice s víkem, na kterém byl znak města Pardubice, a uvnitř jemně zdobené perníčky jako šperky. Výčet zajímavých zakázek by byl dlouhý. Jednou z nich bylo i srdce pro papeže Benedikta XVI.

 

Jak se hodnota perníku pohybuje tržně? Je podle vás jeho cena optimální?

V období technologické revoluce je ruční řemeslná práce hodně podhodnocena a co se nedělá ve velkých sériích, je ekonomicky nezajímavé. Naštěstí naši klienti si většinou uvědomují pracnost našich výrobků a to, že do nich vkládáme lásku a tvořivou sílu. Každý perníček se několikrát podrobí postupnému zkrášlení, až se mu vdechne konečná podoba. Myslím, že bychom měli vnímat rozdíl mezi tím, když něco vypadne ze stroje, anebo když je to opečovávané až se to nakonec dostane například k rukám dítěte a usmějí se na sebe navzájem. Veselý perníček rozveselí dítě. Pravda je, že na západ od našich hranic tyto pracně zdobené perníčky již téměř nikdo nedělá, neboť by to pro ně již bylo ekonomicky nezajímavé. Přemýšlíme o tom, jak tomu zabránit u nás. Snažíme se dělat různé akce pro děti, kde si sami vyzkouší, jak je taková tvůrčí práce náročná, ale zároveň krásná.

 

Jaký největší obchod s perníky jste kdy udělal v rámci jedné zakázky?

Víte, tím že jsme malá perníkářská dílna, musíme ty „velké obchody“ přenechávat velkým továrnám na perník. Největší obchody se odehrávají většinou kolem Vánoc a jedná se o firemní přání k Vánocům, anebo do nového roku.

 

Vylepšuje se i receptura, nebo ji neměníte?

Recepturu v podstatě neměním a snažím se dělat perník tak, jako se dělal v naší rodině po staletí. Těsto se jen upravuje podle kvality surovin, aby se dobře peklo, chutnalo i vypadalo. Trošku se mění pouze obsah a poměry druhů koření, to podle výrobku, který děláme.

 

Co rozhodně radíte do perníku nedávat, považujete za fámu či zbytečnost?

Někdo dává do těsta kakao a tím perník dobarvuje. Při kvalitním postupu při výrobě těsta není třeba je dobarvovat, naopak se kakaem srazí ta správná zlatohnědá barva, kterou má správný perník mít. Kakao je velmi dobré na barvení polevy na zdobení perníku. Také není třeba přidávat do těsta tuky.

 

Máte přehled, jakou máte roční spotřebu mouky či cukru?

Tuhle otázku nemám moc rád, protože u Janošů se nedělá perník na kila ani na tuny, ale na pochutnání a pro radost a potěšení z pohledu na něj. Samozřejmě vím, kolik cukru a surovin spotřebujeme, ale pro mě je důležité, aby v něm bylo dost medu a meruňkového džemu, který dáváme přímo do těsta – tedy především kvalita.

 

I přes to, že jste naprostou špičkou v oboru, stává se vám, že někdo přijde a poradí, že by něco šlo dělat lépe? Případně zkoušíte zavádět nové věci?

Pokud si nejsem v něčem jistý, jdu se poradit s tatínkem, který sice již pátrá v paměti delší dobu, ale nakonec si vzpomene a dobře poradí. Protože sám se výrobou perníku zabývám již více než dvacet let, jedná se spíše o konzultace a vzájemnou poradu, do které se zapojuje již i můj syn, který má potravinářskou průmyslovku a o kvalitu našeho perníku se živě zajímá.

 

Jak doporučujete perník skladovat, aby zůstal v ideálním stavu?

Perník není náročný na skladování, ale pokud si ho chceme uchovat dlouho, třeba na památku, bráníme ho před svitem slunce, extrémním přesušením, anebo zvlhnutím. Naše babičky to měly jednodušší, neboť měly komoru, kde se netopilo a byla tam stálejší vlhkost i teplota.

 

V regálech obchodů už nevídám strouhaný perník. Vymizel tento produkt? K čemu se mletý perník používá?

Perník na strouhání nechyběl ve spížích našich babiček a používal se na mnoho způsobů ve staročeské kuchyni. Na posyp všech sladkých pokrmů jako jsou kynuté knedlíky, tvarohové knedlíky s ovocem, palačinky, lívance, nudle na sladko, ale i do náplní s tvarohem a do buchet, nebo na ně. Asi nejznámější je strouhaný perník do rajské omáčky, ale také do perníkové omáčky ke zvěřině. Dalším z mnoha využití strouhaného perníku je vánoční cukroví, například perníkové koule atd. atd. U nás je kvalitní perník na strouhání, anebo už nastrouhaný, stále k dostání.

 

Poznáte sám pouhým okem, zda perník bude kvalitní? Je to vůbec možné odhadnout?

Na první pohled se to pozná jen stěží. Na první pohled poznám, že perník dělal někdo, kdo to neuměl a to podle barvy a povrchu perníku. Pokud je ale perník celý zazdobený cukrem, pozná se to jen těžko. Po rozlomení se již něco poznat dá, především podle barvy, nesmí být tmavě hnědý, ani do šeda, měl by mít jemné póry. Zde platí zlatá střední cesta, figurální perník nemá být ani měkký, ani tvrdý, ale pevný, pružný a neměl by se snadno drolit.

 

Čím by se měl zákazník při koupi perníku řídit, aby si domů přinesl opravdu kvalitní produkt?

Myslím, že důležité je nakupovat u odborníků a o kvalitě se přesvědčit. Máme mnoho nových zákazníků, kteří přijdou s tím, že perník nejedí, ale když náš perník ochutnají, zjistí, že to co kdysi jedli jako perník, mělo úplně jiné vlastnosti a chuť.

 

K jakým soutěžím v pečení či zdobení perníku jste byl kdy vyzván? Kterou fázi jakési vaší „perníkové kariéry“ považujete za nejvýznamnější?

Těžko říct, která fáze mé perníkové kariéry je nejvýznamnější, ale až do roku 1998 jsem se držel hesla: „Sedávej panenko v koutě…“ A v prosinci jsem se nechal přesvědčit k účasti na celostátní soutěži o nelepšího Cukráře-perníkáře roku v Brně. Byla to asi největší soutěž perníkářů u nás vůbec a bylo tam asi 25 perníkářů z celé republiky! Rok po vítězství v této soutěži následovala prezentační expozice za perníkáře na mistrovství světa cukrářů v Brně na BVV, kde byla cukrářská elita z celého světa a kde byl náš perník společně s pečivem Drahy Šujanové středem obdivu. Pak následovalo několik vítězství za sebou na soutěži GASTRO Pardubice zakončené titulem Absolutní vítěz mezinárodní soutěže. Dále dvě vítězství na PRAGA AGRO. Šest let vítězství výrobků z naší dílny ze Slavností perníku z pardubického zámku. Několik našich výrobků má certifikát kvality MLS PARDUBICKÉHO KRAJE a poslední ocenění, kterého si velmi vážím, je vítězství v prvním ročníku soutěže vyhlášené MZ ČR – REGIONÁLNÍ POTRAVINA 2010, které se uděluje na 4 až 6 let.

 

Jak vypadá váš optimální pracovní den? Kolik času věnujete vy sám výrobě a kolik vašeho času pohltí byrokracie?

Tak asi bych nevolil slovo optimální, protože snad žádný můj den není optimální, ale s postupem času se věnuji stále méně přímo výrobě, ale spíše řízení výroby, jednání se zákazníky, tvoření návrhů a nových vzorů a plnění přání náročných klientů, kteří si zvykli na kvalitu a kreativitu našich perníkových dárků. Také ekonomické prostředí je dost svazující a z krásného uměleckého řemesla se stává boj o přežití. To je myslím můj hlavní úkol, zachovat tradici a kvalitu řemesla.

 

Jak se podle vás stará stát o živnostníky a jaké jim z vašeho úhlu pohledu poskytuje podmínky?

Nerad si stěžuji, ale v podstatě se podmínky pro malé řemeslníky, zvláště v potravinářských oborech, stále zhoršují. Astronomické náklady na energie, na odvody a zvyšující se DPH, zkoušejí naše nervy a odolnost. Na nové vybavení výroby nezbývají prostředky a podpůrné programy z EU jsou směřovány na různá školení a zbytné věci, místo na potřebné vybavení našich mnohdy zastaralých provozů.

 

Vyvážíte své produkty do zahraničí? V jaké míře?

Dá se říci, že do zahraničí se náš perník dostává spíše v podobě jednotlivých originálních kusů pro konkrétní osoby. Myslím, že zdobený ručně vyráběný pardubický perník je regionální chlouba, a tak se snažíme ho prezentovat spíše jako krajskou a národní specialitu. Dárky z perníku se ocitly v rukou papeže, arcibiskupa, ale také japonských přátel našich zákazníků, nebo i na ostrově Kuba. Můj přítel měl perníkové dárky na vernisáži výstavy v Chicagu v USA, kde je také perníková kniha s krtečkem pro kosmonauta Andrew Feustela, kterou mu tam poslaly děti z Krajské knihovny.

 

Byl jste korunován Králem perníku®. Co s sebou tato událost přinesla a jaké z ní máte pocity?

Myslím si, že korunovace na Krále perníku® byla krásná charitativní akce, kde se spojilo příjemné s užitečným. Hlavně pro radost dětí jsme akci uspořádali v Muzeu perníku a pohádek pod hradem Kunětická hora. Světoznámý fotograf Jan Saudek, který nasadil Králi perníku® korunu, rozdal dětem perníkové dukáty, zazpívat přijely Eva Pilarová a Dita Hořínková, zatančila Jessica Bieske – hadí žena, portréty namaloval „dvorní malíř“ Vladimír Valenta, akci nafotil PhDr. Josef Louda, moderoval Petr Jančařík, který na závěr dražil perníky od Krále perníku® pro děti z nedaleké MŠ. Já sám jsem to, a to přiznám, cítil jako částečné zadostiučinění mému mnohaletému úsilí o významné pozvednutí a zkvalitnění úrovně perníku. Slávu pardubického perníku je třeba šířit dál a to, že máme v Čechách Krále perníku®, je myslím dobře a snad to přispěje i ke zlepšení cestovního ruchu u nás.

 

Komu podle vás perník nejvíce chutná a dělá radost?

Jistě to jsou děti. Nejen že jim perník chutná, ale radost jim dělá i to, že je to vlastně ručně malovaná věc, se kterou si mohou i pohrát a potěšit se jejím tvarem a vzhledem. Kromě toho je náš perníček, na rozdíl od jiných cukrovinek, prost přidaných konzervačních látek a je vyrobený z českých surovin, jako je meruňkový džem a ČESKÝ MED od našich regionálních včelařů. Já sám si ale medového perníku považuji jako dokonalé pochoutky ke kávě a mléku. S perníčkem je to jako s vínem. Jak praví klasik „ku půnebí tisknout a po jazyku válet“ a hledat chutě v perníku obsažené je opravdová rozkoš.

 

Víte o nějakých sběratelích perníků?

Tak perník, pokud vím, dlouho nikdo nesbíral, snad se pár kusů, jako např. náš vítězný výrobek srdce ze soutěže na pardubickém zámku, uchovalo v pardubickém muzeu. Také vím o našem věrném zákazníkovi, který již snad 20 let schovává naše výtvory a je mu líto je sníst, a tak je u něj takové malé muzeum PERNÍK JANOŠ. Jak jsem ale již zmínil, nyní je v Rábech u Pardubic opravdové Muzeum perníku a pohádek, kde je spousta perníkových výrobků a také knížek o perníčkách. Je to krásný zážitek pro děti a mohou tam vidět mnou zapůjčené staré stroje na výrobu perníku a naše vítězné exponáty ze soutěží.

 

Vy sám si schováváte nějaké kousky? Jaké a proč?

Tak několik exponátů si opravdu schováváme a jsou to nejen výrobky ze soutěží, ale také atypické jednotlivé kousky vyrobené jen jako dárky v naší rodině. Zvony s přáním do nového roku atp. Jeden zajímavý perníkový kus, který jsem si udělal pro radost, je plochodrážní jezdec se Zlatou přilbou k 60. výročí slavného závodu. Další je perníkový „Zlatý slavík“ pro Lucii Bílou z roku 2004! Velký znak města Pardubice, no a ten hlavní exponát, který si tady uchovávám, je moje perníková královská koruna z korunovace z 28. 9. 2009. Další zajímavostí je perníček, který ozdobil americký kosmonaut při návštěvě u nás, a zájemci některé z těchto perníků mohou vidět. Nabízíme také zajímavé přednášky o tradici výroby perníku a dále možnost si perníček u nás i ozdobit a odnést domů.

 

Kam byste rád povědomí o tomto řemesle a jeho kulturu ještě posunul?

Myslím si, že je to takové to rodinné stříbro, kterého bychom si měli vážit a opečovávat je. Je součástí naší historie a to nejen pardubického regionu. Bylo by dobré, aby se to zažilo jako české umělecké řemeslo. Momentálně snad ani nejde o to, někam ho posunout, i když vylepšovat je vždycky co, ale spíš jde o snahu tu kvalitu a řemeslo vůbec udržet. V dnešní době se ruční práce opravdu drží ekonomicky nad hladinou jen s velkým úsilím. Mám ještě nějaké plány jak povědomí a kulturu perníkářského řemesla zviditelnit, ale čas na jejich realizaci jen těžko hledám.

 

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Josef Louda

Oficiální stránky: www.pernikjanos.cz a www.kralperniku.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz

Komentáře