Petr Sláma – sommelier

29.06.2017 12:48 | Eva Procházková

Zásadní zlom v kariéře zaznamenal díky seznámení s majitelem společnosti Merlot d´Or, Zlatkem Míčkou, který mu nabídl místo sommeliera v prestižní vinotéce Passage. Zprvu to bral spíše jako odrazový můstek pro svůj další rozvoj, nakonec ale zůstal. Dnes v této vinotéce, která má největší portfolio francouzských vín u nás, pracuje jako head sommelier a event manager. „Víno mě obohacuje, dává mi smysl, patří do mého života,“ říká Petr Sláma.

Ovlivnila vás ve výběru povolání rodina, nebo to bylo pouze vaše rozhodnutí?

Karlovy Vary, kde jsem se narodil, jsou baštou číšníků. Byli jimi i můj děda i táta. Od malička jsem vyrůstal „v hospodě“ – v Interhotelu Central, kde táta pracoval. Jako malý jsem tam jezdíval na vysavači a pletl se všem pod nohama. Po vystudování gymnázia byla moje další cesta jasná. Vrátil jsem se k tátovi „do učení“, chtěl jsem si vyzkoušet, co jsem od něj znal.

Co všechno vás naučil?

Získal jsem od něj všechny potřebné základy a mnoho navíc. Učil mě umět odhadnout podle hodinek či bot zákazníka, co si asi objedná k pití, učil mě perfektně servírovat. Byl pedant a jeho vedení byla dobrá škola. Co umím, umím díky němu. Táta byl vinárník a já se jím stal také.

Jaké byly vaše začátky?

Do Karlových Varů přijíždějí zahraniční klienti z celého světa. Musel jsem se naučit plnit jejich požadavky. Především se s nimi domluvit, což znamenalo z každé řeči alespoň trošku. Ale hlavně znát vína, namíchat koktejl, uvařit správnou kávu, aby byli spokojení a vraceli se k nám. Po čase jsem šel dál, do hotelu Embassy. Jeho restaurace byla známa vynikající nabídkou prvotřídních vín i vyhlášenou kuchyní. Tady pro mě nastal další dril. Učil jsem se, jak vína otevírat, jak je servírovat. Když hosty zajímaly odrůdy, bylo třeba jim kvalifikovaně odpovědět. Začal jsem studovat v knihách, jezdit na kurzy, definitivně jsem se rozhodl, že se budu věnovat vínu. V roce 2000 jsem přišel do Prahy.

Sommelierů tenkrát asi moc nebylo…

Bylo nás pár. Seznámil jsem se s panem Míčkou, který mi nabídl místo, a od té doby jsem tady. Dnes už je sommelierů daleko více, učí se od nás starších v různých kurzech, předáváme jim své zkušenosti. Téměř každá restaurace má dnes svého sommeliera, ale jen v těch nejlepších podnicích, jako je třeba ten náš, se může opravdu specializovat jen na víno a věnovat se mu. Někde je to tak, že zároveň pracuje i jako číšník, roznáší jídla, nebo také uklízí.

Vy předáváte mladým své zkušenosti, kdo pomohl ve vašich začátcích ve vinotéce vám?

Hodně jsem studoval z knih, teorii jsem se učil sám, v praxi si mě „vzal do parády“ pan Míčka, sám skvělý sommelier. Začal pořádat degustace, kde jsem si mohl všechno prohlédnout, ochutnat, zapsat. To byly neocenitelné zkušenosti. Díval jsem se, jak se to dělá, okukoval jsem jeho styl a snažil se ho napodobit. Díky němu jsem mohl mnohokrát vycestovat do Francie a poznat místa, odkud vína v naší vinotéce pocházejí.

Jaké máte vzpomínky ze své první cesty na francouzské vinice?

Při studijních výjezdech jsem musel předegustovat třeba 400 vín za týden. První, druhý rok jsem vůbec nevěděl, o co jde, všechno mi splývalo, neměl jsem z čeho čerpat a úplně jsem se v těch vínech ztrácel. Ale pak se mi to v hlavě poskládalo, seřadilo, začal jsem rozpoznávat a najednou jsem věděl, že to půjde. Takhle je to u začínajících vždycky, ta fáze postupného poznávání je důležitá, nedá se vynechat. Všechno potřebuje svůj čas.

Proč jsou výjezdy za vínem do zahraničí tak důležité?

Vidět lahev a nevidět krajinu, to je jen polovina celkového dojmu. Ale v konkrétním místě se vám všechno spojí dohromady. Cítíte půdu, vůni krajiny, regionu a to je komplexní dojem, který se vám navždy zapíše do paměti. Dodnes při svých výjezdech získávám další a další podněty, nacházím stále nová vína, která překvapí, což je nádherný bonus, ale když chuť nesplní vaše očekávání, dostaví se i zklamání.

Dnes sám pořádáte degustace ve vaší vinotéce…

Jsou vyhlášené, vyhledávané především poučenými klienty. Musím se na ně velmi pečlivě připravovat. Nejen že hosté ochutnají skvělá vína, ale musí dostat i perfektní a podrobné informace o všem, co je zajímá. Čím více informací, tím jsou spokojenější. Jak vypadá krajina, historie jednotlivých vinařství, jaké je složení vína, proč má takovou chuť a takovou barvu, vůni… Jako sommelier se musím vyznat i v gastronomii, mít přehled o doutnících, čokoládě…

Francouzská vína jsou symbolem tradic, trvalou zárukou nejvyšší kvality, hodnot, na které se sází už po staletí. Je vůbec možné u nich ještě přijít s něčím novým?

Jsou věci, které jsou opravdu dané. Nezmění se historie, odrůdy, rozlohy vinic, pozemek nejde přenést jinam. Ale s vínem se pracuje úplně jinými technologiemi než dříve, mění se způsoby prodeje, uskladnění – to všechno má významný vliv na chuť vína. Nejvýznamnější vinařství udávají směr vývoje, takový „módní trend“. A protože francouzská vína mají staleté tradice, jsou proti ostatním významně vpředu. Je pravda, že ne na každé francouzské vinici je vše ideální. Ale jsou tam špičkové regiony, a s těmi my spolupracujeme.

Poznáte při degustaci, že víno pochází z Francie?

Docela určitě. Má určitou eleganci a noblesu, při ochutnání je to definovatelné. Když má nějaký region hodně sluníčka, víno je plné, mocné na první ochutnání, ale chybí mu takový dozvuk. Kdežto francouzská vína mají plnost, ale zároveň také další eleganci, něco víc do sebe. Pro mě jsou francouzská vína jedničkou, ale rád se napiju i jiných vín, abych je dokázal odlišit, udělat si přehled.

V Passage pracujete na pozici head sommelier a event manager. Co ty pojmy znamenají, co si pod nimi představit?

V naší vinotéce je sommelierů několik, takže jeden je „ten hlavní“ – to jsem já. Mým úkolem je udávat směr, vybírat, které víno je v dobrém rozpoložení a navrhnout jeho nabídku a prodej. Myšlenka, filozofie prodeje, to je na mně. A protože tu máme nádherný střešní apartmán s terasou, z níž je jedinečná vyhlídka na Pražský hrad a kde se pořádají degustace a různé soukromé akce, jsem i event manager. Tedy ten, kdo zajistí „na klíč“ uspořádání akce: jídlo, pití, program, kalkulaci. Jsem zárukou pro zákazníky, že všechno proběhne v naprostém pořádku.

Mají sommelieři své soutěže a pokud ano, zúčastňujete se jich?

Soutěže zaštiťuje Světová organizace sommelierů. Tenkrát, před patnácti lety, na světové soutěže téměř nikdo od nás nejezdil, postupně jsme se začali dotahovat. V domácích soutěžích o francouzských vínech, např. v soutěži o Burgundský hrozen, jsem několikrát uspěl. V současné době je u nás asi nejprestižnější Bohemia Trophée, zaměřená na česká vína. Ale jsou i další, je to taková liga, kde se sčítají body, a na konci ročníku se vyhlašuje vítěz. Zúčastňují se ti mladší, kteří soutěže objíždějí, já spíše sleduju, kdo jde dopředu, kdo umí prodávat vína…

Je potřeba se před takovou soutěží speciálně připravit, nebo stačí znalosti a zkušenosti z praxe?

To určitě nestačí, je třeba se speciálně připravovat, „šprtat“ jako ve škole. Součástí soutěže je test s padesáti otázkami – musíte znát názvy, regiony, další součástí je degustace a praktické znalosti – přelévání vína, tzv. dekantování, servírování vín apod. Jednoduché to rozhodně není.

Jaké chyby nejčastěji dělají začínající sommelieři, na co je především upozorňujete?

Záleží na tom, jak vážně svou práci berou, jestli mají opravdový zájem, nebo chtějí jen tak proplouvat, a to já velmi rychle poznám. Pokud mají pocit, že už všechno umějí, nechtějí dál studovat, opovrhují teorií, nemohou se posunout kupředu. Snažím se v nich probudit vztah k vínu, lásku a nadšení, bez toho nikdo nemůže být dobrým sommelierem. Je to hlavně trénink, umět probudit schopnost uchovávat v sobě chutě, pamatovat si je. A pak ta teorie: proč mi to chutná či nechutná.

Uspěl jste i v soutěži sekání sektů, sabrage…

Je to tradiční soutěž na Moravě, ale tak docela mi nevyhovuje. Jsem stará škola, potřebuji dělat věci s noblesou. Což sekání hrdla sektů šavlí určitě je – je to elegance, historie, to se mi líbí. Ale když se pak dělají s vínem „blbosti“ – seká se rukou, nohou, botou, což je podle mě znevažování práce vinařů a nemám to rád. Hostům zde v Passage na požádání nebo jako slavnostní entrée sabrage dělávám.

Jaká bývá atmosféra při degustacích starých ročníků vín, které tu pořádáte? Neklepou se vám třeba ruce, když otevíráte velmi cenné lahve?

Takové degustace jsou určené především poučeným klientům, nezkušený člověk drahá archivní vína neocení. Mou největší zodpovědností je, aby víno bylo v pořádku. Za jeho kvalitu samozřejmě nemohu, ale pocitově to může narušit degustaci, kterou připravuju. To očekávání mám v sobě – otevírání je adrenalin – jak se to otevře, jaká bude chuť. Je to adrenalin i pro přítomné hosty, velké očekávání. Chtějí vědět, vidět a cítit, jak víno stárne, zda je opravdu jemné, sametové, vyzrálé. Špatné otevření lze napravit, víno s vadou se musí vylít…

Jaké nejstarší ročníky vín mohou hosté v Passage ochutnat?

Máme tu francouzská vína od ročníku 1906. Jsou velmi vzácná, protože už je obtížné taková vína sehnat. Hledá se, kde jsou k mání. Nacházejí se v různých pozůstalostech, sklepích, a pokud o ně majitelé nemají zájem, nabízejí se v aukcích, nebo je vykupují specializovaní obchodníci, kteří nám je prodávají. Musejí to ale být prověření obchodníci, kterým lze důvěřovat. To je ale obchodní záležitost, které se věnuje pan majitel, my musíme vědět, co s vínem dál, jak se o ně starat.

Významnou událostí firmy Merlot d´Or je Audience Grand Cru Classé Bordeaux, degustace Velkých vín z Bordeaux. Jak se vy sám na ní podílíte?

Tahle velmi prestižní akce probíhá každoročně na Pražském hradě, příprava i organizace je pro nás náročná. Obsluhujeme jako sommelieři ve Španělském sále a jsme při degustacích, kde se ročník hodnotí. Je to báječná možnost získávání zkušeností, protože jsou tam všechna vína z ročníku vedle sebe. Můžete si je krásně seřadit: které je lepší, které hůře postavené… Ve svém věku už si vybírám jen takové „bonbonky“, už nezvládnu degustovat všechno. Umím si udělat obrázek po deseti degustacích, dříve, s menšími zkušenostmi, to muselo být i padesát vín.

Co je na vaší práci nejobtížnější?

Nevím, co bych odpověděl. Moje práce je pro mě koníčkem, kterému rád věnuji hodně času. Pořád musím studovat, i když je to pro mě čím dál obtížnější a musím se někdy i nutit. Dnes už se mohu ale spoléhat i na svou intuici. Jak bych ustrnul, dál už by to nešlo. Vína se vyvíjejí, proto se musím vyvíjet i já.

Kdy si nejraději otevřete lahev vína?

Večer, když se doma všichni sejdeme. Děti jsou malé, ale rodinných posezení se zúčastňují také. Postupně je chceme učit, jak se s vínem zachází, chtěl bych, aby věděli, co jedí, co pijí a proč to tak je. To je základ, který jim můžeme předat. Jestli jsem také sběratel? Tu a tam si víno koupím a schovám, ale jen decentně, nikoliv ve velkém, nejsem obchodník. Mám schované ročníky vín, kdy se narodily mé děti, jednou, možná, při jejich významném životním jubileu, je otevřeme. A když budou zlobit, vypiju je sám…

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Eva Procházková

Foto: Tino Kratochvil

Vytvořeno ve spolupráci s Merlot d’Or www.merlot.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Tagy: víno, sommelier, vinotéka, Fra

Partneři

Komentáře