Roman Paulus - šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron

26.05.2012 19:32 | Michaela Lejsková

 

 

 

 

"Pokud se ostatní snaží vařit na špičkové úrovni, tak je to jedině motivační a rád vidím, že se udržuje úroveň gastronomie." Roman Paulus

 

 

 

 

Když něco chcete opravdově zažít, dělat či poznat, vydejte se tam, kde se taková příležitost nabízí od skutečných profesionálů. Za módou do Paříže, za loděmi do Hamburku, na safari do Afriky... Za skvělým gastronomickým zážitkem bych vás určitě poslala do pražského hotelu Radisson Blu Alcron, kde za špičkovou úroveň kuchařského umění zodpovídá šéfkuchař Roman Paulus, čerstvý držitel hvězdičky Michelin. Roman patří k lidem, kteří dělají svoji práci naplno, s opravdovým vztahem a láskou. A to rozhodně musíte zažít!

 

Hotel Alcron určitě pro většinu kuchařů představuje vysoko nastavenou laťku, tedy bavíme-li se o těch ambiciózních. Jaká byla vaše cesta do hotelu Radisson Blu Alcron?

V dubnu jsem oslavil čtvrtý rok výročí mého působení v Alcronu. Rozhodně to není o volbě, ale o tom, že se o tuto pozici musí kandidát hodně „poprat“. Usiloval jsem se o ni v době, kdy jsem věděl, že tato pozice bude volná. Osobně si myslím, že každý kuchař, který chce v Čechách ve své kariéře něčeho dosáhnout, by měl o takovou pozici usilovat, protože není mnoho míst, která by měla takovou prestiž, jakou má právě hotel Alcron.

 

Ale přímou konkurenci přece jenom máte, jak moc si „dýcháte za krk“?

No, já jsem hlavně kuchař a dívám se na to trochu jinak. Vidím ostatní kuchaře spíše jako partnery než jako konkurenci.

 

Co tento váš postoj opodstatňuje?

Pravděpodobnost, že by host chodil stále do jedné a téže restaurace, ačkoliv ji má rád, není moc veliká. Pokud se ostatní snaží vařit na špičkové úrovni, tak je to jedině motivační a rád vidím, že se udržuje úroveň gastronomie. A proto společně máme šanci vychovat co největší publikum pro naše gastronomické představení! (úsměv)

 

Takže se o své hosty nebojíte?

Naopak. Myslím si, že když svou práci všichni budeme odvádět špičkově, tak všichni budeme mít víc hostů. Samozřejmě je možné, že lidé půjdou někam jinam, ale určitě zase přijdou tam, kde jim už jednou chutnalo.

 

Výběr jídla necháváte spíše na hostech, ať si vyberou z jídelního lístku, nebo probíhá doporučení a diskuze s personálem o volbě menu?

Často se hosté do lístků ani nedívají, protože spolu s tím, jak se k nám hosté vracejí, jsou zvyklí komunikovat o tom, co bychom jim ten den mohli nabídnout, či na co by měli chuť. Takový způsob volí častokrát i noví hosté. Kromě výběru z jídelního lístku připravujeme i speciální denní nabídku.

 

Jaké jsou v současné době gastronomické trendy? Stále mají hosté chuť objevovat nové příchutě, úpravy, suroviny?

Řekl bych, že tím, že se lidé mohou podívat po celém světě a že je možnost k nám dovážet pestrý výběr surovin a potravin, tak už lidé zřejmě všechno ochutnali a už po exotice tolik netouží. Spíše bych řekl, že když už jsou doma tady v Čechách, ptají se po domácích surovinách. Ani ne tak po BIO, ale po domácích surovinách.

 

Když jsme nedávno ve vaší restauraci La Rotonde obědvali s panem Ladislavem Špačkem, zarazilo ho, že obsluha obratem reagovala na to, že losos není aljašský, jak si pan Špaček původně myslel, nýbrž norský. Nejen že nás oba dva příjemně překvapila informovanost obsluhy, ale také jsme se zamýšleli nad tím, jak se vám daří získávat potraviny z takto vzdálených zemí ve špičkové kvalitě?

Dnes to při leteckých přepravách potravin není problém. Proto si dovolíme nabízet našim klientům i čerstvé ústřice a mnoho dalších, především mořských ryb a plodů moře, které nejsou pro nás v Čechách snadno dostupné. Ale určitě tímto způsobem nekupujeme potraviny ekonomicky nevýhodné či rizikové. Dodal bych, že náš personál pečlivě proškolujeme a informujeme o všem, co odnáší z kuchyně. Když nová jídla zavádíme na jídelní lístek, všichni je musí perfektně znát a ochutnat je. Tomuto se věnujeme natolik pečlivě, aby nároční hosté, jakým pan Špaček bezpochyby je, byli vždy spokojeni nejen s jídlem, ale i s informovaností.

 

Mnoho lidí se tváří vůči ústřicím podávaným v České republice skepticky. Jaký názor na to máte vy?

Těmto obavám rozumím, protože i my jsme jednu takovou situaci řešili. Obracel jsem se i na vládního hygienika, který mi řekl úplně jednoduchou věc: „Podívejte, když se někdo rozhodne, že bude jíst živé zvíře, musí počítat s tím, že může mít zdravotní následky. Ať je to u nás, nebo přímo u moře, kde je vyloví.“ My když ústřici otevřeme, tak vidíme, zda je živá. Ústřice je potravina, kterou by těhotné ženy nebo slabší jedinci jíst neměli. Při dodržení podmínek je jedno, kde je podávána. Riziko je tam ale vždycky. Možná Francouzům, kteří jsou na ústřice celý život zvyklí, nebude nikdy nic. Náš organismus se setkává s něčím, na co zvyklý není a s tím musí lidé počítat. Kuchař reakci konzumenta neovlivní. A každý soudný kuchař by měl vědět, co na stůl podává.

 

Jste zastáncem přípravy pokrmů z potravin, které nám příroda aktuálně nabízí, tedy z tzv. sezónních potravin?

Snažíme se je využívat, co to jde, ale hotel naší kategorie musí být schopen nabídnout všechny potraviny v každé roční době.

 

Jako šéfkuchař jste zaměstnán celou řadou dalších činností. Nepohlcuje vás příliš byrokracie?

Na tuto pozici se člověk postupně připravuje a v řetězcích, jako je ten náš, jsou všichni na svoji pozici důkladně připravováni. Každopádně žádný postup není tak dramatickým skokem, jako postup do pozice šéfkuchaře!

 

Můžete totéž říci o vyznamenání Michelinskou hvězdou? Jakým skokem byla pro vás získaná hvězda?

Michelinská hvězda pro nás znamenala ohodnocení naší práce. Jsme za to velmi rádi.

 

Kdo je majitelem Michelinské hvězdy? Je to šéfkuchař, restaurace nebo hotel?

Michelinskou hvězdu nedostává jednotlivec, ale restaurace jako celek. Právě šéfkuchař je ale ten, kdo je „v záři reflektorů“, protože restauraci zastřešuje.

 

Dá se Michelinská hvězda získat za jakékoliv perfektně připravené jídlo, nebo je toto ohodnocení vyhrazené pro něco konkrétního?

O udělení ocenění rozhodují komisaři, kteří zhodnotí nejen jídlo samotné, ale i jeho přípravu a uskladňování potravin. Většinou právě po konzumaci oznámí, kdo jsou a jdou se podívat do kuchyně.

 

Získat takové vyznamenání je pro kuchaře srovnatelné s vítězstvím na olympiádě, souhlasíte?

Určitě. Je to takový Oscar v kuchařském světě.

 

Jakými závazky a povinnostmi vás toto ohodnocení svazuje?

Jak jsem již říkal, ocenění pro nás znamená především větší počet hostů, kteří se o nás dozvědí, a mají tak možnost ochutnat naši kuchyni. Ať budeme připravovat jedno nebo sto jídel, všechna budou podávána s obrovskou péčí, pílí a kreativitou každého jedince, který se podílí na přípravě.

 

Slyšela jsem, že prý je snad lepší Michelinskou hvězdu nedostat, protože pokud si ji restaurace neudrží, má na ni obrovsky negativní ekonomický dopad, když ji nedokáže udržet každý následující rok. Jaký je váš názor?

Určitě se jedná o závazek, ale kdo chce hrát ligu mistrů, musí být připraven na to, že se hraje pod tlakem.

 

V jednom týdnu jste obdržel tak významné ohodnocení a současně se vám narodilo druhé dítě, dcera. Jak na ten týden s odstupem času vzpomínáte?

Je přirozené, že hlavní událostí toho týdne je narození dcery. Spokojenost v osobním životě je pak základem i pracovních úspěchů.

 

V rámci spolupráce magazínu Best of s hotelem Radisson Blu Alcron jsem si všimla, že se v hotelu dost často pohybujete. A pokud zrovna ne, jezdíte po světě. Jak se vám daří kombinovat náročnou práci s rodinným životem?

Práce kuchaře je časově velmi náročná, bez podpory mé manželky bych nemohl tuto pozici zastávat. Snažím se rodině vše vynahradit ve dnech volna, ale vím, že se mi to ne vždy úplně daří.

 

K dětem máte vřelý vztah i profesní. Jak vím, věnujete jim v hotelu prostor v rámci školy vaření. Jaké máte s kurzy zkušenosti, jak se osvědčily a jakou mají kapacitu?

Dětské lekce vaření pořádáme přibližně jednou za 14 dní a mají kapacitu 12 dětí. Kurzy jsou poslední dobou tak naplněné, že jsme dokonce doplňovali nové termíny kurzů, z čehož usuzuji, že jsou dětmi i rodiči oblíbené. Když si rodič může v pohodě posedět na sobotním brunchi, zatímco o jeho dítě je dobře postaráno, je to dobrá akce i pro rodiče.

 

Pořádáte i kurzy vaření pro dospělé?

Ano, děláme kurzy i pro dospělé. U těch je to obdobné jako u dětských, jen jsou pořádány jednou až dvakrát do měsíce. Často se ale stává, že si společnosti domluví lekci vaření samy pro sebe, jako team building. Pamatuji si i lekci, kde jsme měli 50 lidí.

 

O víkendech je pravidlem, že jak v sobotu, tak i v neděli děláte brunche. V čem kromě skvělého gastronomického zážitku vnímáte kouzlo takového brunche a proč byste jej doporučil?

Brunche u nás pořádáme už řadu let. Není to jen o brunchi, kde si každý může najít to své, ale i prostředím a samotným kouzlem Alcronu. Jedná se o příjemně strávené odpoledne, s dobrou muzikou a skvělým jídlem. Co víc si vlastně můžeme přát.

 

Novinkou na webových stránkách www.alcron.cz  je také video návod, jak si lidé mohou některé pokrmy uvařit přímo doma. Kdo s tímto nápadem přišel a jaká máte od něj očekávání?

Nepamatuji si úplně přesně, kdo s tímto nápadem přišel, ale jsem rád, že takto můžeme našim hostům poodhalit tajemství naší kuchyně.

 

Kdo u vás doma nejčastěji vaří? Vy, nebo manželka?

Já. Ušetříme tak čas a můžeme se společně věnovat dětem nebo jiným aktivitám.

 

Jak vypadá váš ideální odpočinek?

S rodinou na výletě v přírodě.

 

Děkuji za rozhovor.

 

Text a produkce: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Foceno v hotelu Radisson Blu Alcron www.alcron.cz

Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz

Partneři

Komentáře