Sára Hrstková - sommelierka

04.04.2017 23:12 | Eva Procházková

Společnost Merlot d´Or dováží na český trh hlavně velmi kvalitní francouzská vína, pořádá jejich degustace a různé prodejní akce. Vyhledávají je především majitelé vinných sklepů a zájemci o investice do vín. Passage sídlící v centru Prahy je největší vinotékou společnosti. Francouzská vína od prestižních výrobců tu nabízí již pět let sommelierka Sára Hrstková. Každé víno by se mělo servírovat s úctou. Ta francouzská mají tradici a nejlepší kvalitu, říká.

Proč jste se rozhodla právě pro tuto práci?

Byla to náhoda, a přinesl ji sám život. Když jsem se přestěhovala do Prahy a hledala práci, vybídla mě kamarádka, ať se zkusím zeptat právě tady, v Passage. V gastronomii se pohybuji odjakživa, získala jsem zde práci servírky, se kterou jsem měla zkušenosti. U jídla mě to vždycky bavilo.

A u pití?

Víno jsem pila ráda, jen jsem s ním neměla žádné hlubší zkušenosti. V práci jsem postupovala výš a výš, od servírky až na pozici sommelierky. Uchvátila mě, a už jsem u ní zůstala. O víně jsem na začátku moc nevěděla, ale tady je hodně důležité, jak a zda vůbec člověk dokáže vína vnímat – jejich chuť, vůni, to je nejdůležitější. Vědomosti se dají dostudovat.

Takže jste začala studovat?

Existují kurzy pro sommeliery, ale já jsem žádný neabsolvovala. Učím se praxí, postupně, a sama si studuju z odborných knih, kterými jsem dokonale zásobena. Literatury je spousta, dá se i vyhledávat na internetu. Sleduju aktuální dění, snažím se dostat dál a dál. Na počátku se mě ujal náš head sommelier Petr Sláma, mnoho mě naučil, jsem mu za to vděčná a dodnes jeho rady využívám.

Dnes už znáte všechno, co potřebujete?

Sommelierství je nekonečná cesta, nikdy neumíte všechno. Pořád se učím a pořád se učit budu, a stejné to bude i za dvacet let. Za pět let, kdy se věnuji vínu, toho vím už hodně, ale zdaleka ne všechno. Není to jen o tom znát etiketu. Je třeba vyznat se v odrůdách, jak se která pěstuje, jak se sbírá, jak se vinifikuje. Ke každé lahvi existuje mnoho informací.

V čem je praxe lepší nebo naopak horší, než byly vaše představy?

Trošku jsem se bála. To množství lahví mě děsilo a měla jsem strach, že se o nich nedokážu všechno naučit – oblasti, výrobce, odrůdy. Máme tu více než tisíc druhů vína, téměř šest tisíc lahví. Ale ono to postupně šlo, člověk se k tomu musí propít, to je důležité. (smích) A to krásné? Otevírání vzácných vín a jejich ochutnávání. Nikdo si nedovede představit nádhernou atmosféru při otevírání starých vín. Je to kouzlo.

Co vám ještě tak úplně „nejde“?

Vzhledem k tomu, že se naše vinotéka specializuje na francouzská vína, vím, že mou slabinou jsou vína z ostatních zemí. Dostanu se k nim méně často, musím o nich víc studovat, víc nad nimi přemýšlet, nemám je ani zdaleka tak napitá. Když mluvím o francouzských vínech, která denně otevírám, jsem si daleko jistější, umím zákazníkům podat informace, které požadují.

Dokážete na každém z vín, která tu nabízíte, něco pochválit, najít, co je na něm dobré a doporučit, k čemu se hodí?

Dokážu. Každé víno má svůj účel. Je vhodné k jiné příležitosti, k jinému jídlu. Záleží na úpravě, zda je maso pečené, vařené, syrové, záleží i na zvoleném koření. Když si objednáte steak, je vhodné dát si k němu Bordeaux, červené víno, naproti tomu k tatarskému bifteku, tedy také hovězímu masu, ale v jiné úpravě, se spíše volí bílá vína z Burgundska. Pro degustace a různé soukromé večeře vymýšlíme víno a k tomu odpovídající menu, aby to ladilo.

Jak trénujete své znalosti? Popíjíte, zapisujete, nebo jen „ukládáte do hlavy“?

Vše se snažím zapisovat, ale záleží na časových možnostech. Když jsem na degustacích, mohu si vše poctivě zapsat a soustředit se na každé víno. Tady v provozu je to o něco složitější, ochutnávám a zároveň se musím věnovat hostům. Proto si své vjemy často musím zapamatovat a zaznamenat dodatečně. Poznámky jsou velmi důležité, člověk totiž rychle zapomíná. Máme s kolegou „tajnou knihu“, vedeme ji spolu. Tam hodnotíme, popisujeme konkrétní vůni a chuť. Zapisujeme i to, jestli je lahvově zralé, nebo by mělo ještě pár let ležet v archivu.

Zúčastňujete se nějakých soutěží?

Zatím ještě ne. Pro sommeliery jich existuje hodně, ale já jsem velmi stydlivá, mívám trému a na pódiu se mi hned rozklepou ruce. Poznávání vín „naslepo“ jsem si už párkrát vyzkoušela, odhadnu, jestli se jedná o bílé nebo červené, jestli je mladší nebo starší, dokážu odhadnout oblast, kde bylo vypěstováno. Nejsem ještě ale tak dobrá, abych určila přímo etiketu a ročník, což zkušení sommelieři zvládají.

Podléhá zájem o vína módě, pozorujete to ve vaší vinotéce?

Módní trendy opravdu existují, ale sledují je především mladí lidé. Naší vinotéku vyhledávají spíše zkušenější zákazníci, u nás se tedy příliš neprojevují. Naše klientela vyžaduje především dražší značky. Soustředíme se na francouzská vína a mezi nimi jsou stálice, které módním vlivům nepodléhají, drží se již více než sto let na výsluní a všichni vědí, že jsou nejlepší. Vždycky byly, vždycky budou a naši zákazníci si je žádají.

Prodáváte i velmi stará, vzácná archivní vína. Dokáže je každý ocenit?

Z vlastní zkušenosti vím, že když jsem dala starší víno úplným amatérům, vůbec ho neocenili. Naopak znalci, když ochutnají, prožívají emotivní, velmi silný zážitek – skoro jako když se poprvé zamilujete. Podlamují se vám kolena, je to nádhera. Nedávno jsme pořádali pro pravidelné zákazníky degustaci starých vín. Začínali jsme rokem 1952 a vraceli se zpět až k roku 1923. Byl to tak neuvěřitelný zážitek, ani to neumím popsat.

Míváte při takové degustaci nějaké přednášky?

Pro lidi, kteří už vědí o víně spoustu informací, nemá smysl při degustaci mnoho vyprávět. Vždycky si řekneme, jaký ten který rok byl. Jaké bylo počasí, kdy se sbíraly hrozny, něco málo o konkrétním vinařství. A pak už jen chutnáme a užíváme si. Většinou pak nikdo ani nedutá. Je to takový obřad.

Jak výrazný je rozdíl v chuti starších a mladších ročníků vína?

Velký. Je to stejné jako s lidmi. Ti se také s postupujícím věkem mění. Na začátku máte mladého, živého, neklidného a rozbouřeného „puberťáka“, který postupně zraje, mění se, je čím dál více klidnější, vyrovnanější a rozumnější. A podobné je to i u vína. Po několika letech je daleko příjemnější. Kvalitní vína mohou ležet léta. Když přijde jejich čas, otevřou se, jsou přístupná. A pokud dál zrají, mění se jejich chuť a vůně: do marmeládových tónů, do tónů kouře, pražených ořechů, kávy… Každé víno je jiné.

Přibývá zájemců o stará vína?

Je jich stále víc. Zvyšuje se poptávka, nabídka zůstává stejná, proto roste cena. V poslední době výrazně vzrostl zájem Číny o stará francouzská vína, a to ovlivňuje trh. Lahví je nedostatek, často se otevírají už třeba za deset let, místo za dvacet či třicet. Drahá vína si zákazníci kupují jak kvůli požitku, protože je milují, tak i jako investici. Bývá to tak půl na půl. Investice do vína je velmi vhodná, ale musí být dostatek času, není to otázka pěti let. Za dvacet či třicet let se dá víno prodat za dvojnásobnou, někdy i trojnásobnou cenu.

Passage je největší vinotékou společnosti Merlot d´Or. Čím je jedinečná, čím láká své zákazníky?

Jedinečná je svým vinným lístkem. Tím, že se soustřeďujeme jen na Francii, máme možnost mít velmi soustředěný a krásný výběr vín. Vytříbený, kvalitní. Co se týče francouzských vín, jsme nejlepší z celé republiky, máme určitě největší archiv.

Pořádáte nějaké tradiční degustační akce?

Největší a nejprestižnější akcí firmy je Audience Grand Cru Classé Bordeaux na Pražském hradě. Proběhl už třináctý ročník tohoto vinařského svátku, Merlot d´Or je pořadatelem. Přímo v naší vinotéce připravujeme také pravidelné degustace mladších i starších vín, zájem o ně stále stoupá.

Jak byste popsala francouzská vína, čím jsou speciální?

Pro každého mají vína z různých zemí různé kouzlo. Pro mne je Francie „matkou vína“. Jsem konzervativní člověk, mám ráda věci s tradicí, a taková francouzská vína jsou. Pěstují se po tisíciletí, u některých výrobců stále přetrvávají staré, tradiční postupy při výrobě vína. Co se týká chuti – tady už se musí přihlížet k oblastem, z nichž víno pochází. Každá má svou charakteristiku, nedají se souhrnně popsat, byť se jedná o stejnou zemi.

Ve vašem vinném lístku nabízíte mimo jiné i „velká vína z Bordeaux“. Co ten pojem znamená?

Grands Vins de Bordeaux v překladu „Velká vína z Bordeaux“. Tímto pojmem jsou označena nejlepší vína z Bordeaux. Existují klasifikační systémy, ve kterých jsou právě tato velká vína zařazena v několika kategoriích.

Jak probíhá vaše spolupráce s kuchařem, když připravujete degustace nejen vín, ale i pokrmů? Jaké víno se hodí třeba ke šnekům?

Vždy záleží na požadavku klienta. Ve spolupráci se šéfkuchařem připravujeme a do nejmenších detailů dolaďujeme menu i vinný lístek, promýšlíme koření, způsob servírování, aby vše ladilo. U šneků záleží na tom, jak se upravují. „Nejúspěšnějšími šneky“ u nás jsou šneci se smrži, tažené na bílém víně, zjemněné smetanou. Je to recept původem z Meursault, malé vesničky v Burgundsku. A nejvhodnějším nápojem k tomuto pokrmu je stejnojmenné víno, které se ve vesničce vyrábí.

Byla jste někdy ve Francii?

Párkrát ano a byla to nenahraditelná zkušenost. Navštívili jsme různé vinice, ochutnali například mladá vína a mohli přemýšlet o jejich chuti za pár let a také o tom, která vína bychom měli zájem mít v našem portfoliu. Denně se ochutná třeba dvě stě vzorků. Při degustacích většího množství vzorků je třeba ochutnat a vyplivnout, aby se člověk udržel fit. (smích) Když se mohu napít vína, projít kolem vinice, ve které bylo vypěstováno, vidět způsob práce vinaře a případně si s ním popovídat, je to úplně jiné, než si o tom jen číst.

Jsou dny, kdy se vína nenapijete, nebo kdy na ně nemáte chuť?

Takových dní je opravdu minimum. K mé práci patří přechutnat víno vždy, než ho naservíruju hostům na stůl. Když se dostanu k nějakému krásnému vínu, je to pro mne vždy velká radost, to na své práci miluji. A samozřejmě také to, když se hostům trefím do chuti a oni to ocení. Není to jednoduché, každý má rád něco jiného, a ne každý dokáže přesně popsat své přání. Ale už se mi také stalo, že hosté mou práci ocenili kyticí růží, nebo pohlednicí a vzpomínkou z daleké Kalifornie. To potěší.

Pijete víno i doma?

Samozřejmě, a je to úplně něco jiného. Emoce velmi ovlivňují to, jak člověk chuť vína vnímá. Jinak, když je mu smutno, jinak když je v pohodě. Takže si doma nechám nalít sklenku od přítele a jen tak si to užívám.

Máte nějakou „profesionální deformaci“, a jak se případně projevuje?

Mám a velkou. Když přijdu do nějakého podniku, vše kolem sebe sleduju, srovnávám, hledám novou inspiraci – prostě pracuju i ve svém volném čase. (smích) Vybírat a objednávat vína už jsem ale odmítla, to nechávám na ostatních.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Eva Procházková

Foto: Tino Kratochvil

Merlot d’Or www.merlot.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Komentáře